саша денисова (glafirum) wrote,
саша денисова
glafirum

Category:
Я тут какое-то время ела шоколад. По долгу службы. (а чем жж хорош, не надо журналов покупать. тем более, он только в январе выйдет, Story-то наш прекрасный)



Шоколад повышает настроение. Повышают настроение также культпоходы в кондитерские и даже на шоколадные фабрики. Проверено. На личном опыте.

Саша Денисова

Вальс «Монпансье» и кекс « Галоп»

Шоколад – это фрукт, а население России об этом не знает. Сказали мне на экскурсии по шоколадным местам. Я тоже посокрушалась. Действительно, упущение какое-то. И я пошла его устранять – для начала в краснокирпичное здание фабрики Красный Октябрь, бывшей фабрики немца Эйнема, на Берсеневской набережной. Там по этажам гуляет сладкий густой воздух. Почти как на море: влажность повышенная, но при этом -- шоколадная. Дети гудят – они экскурсанты самые заинтересованные. На стенах детские рисунки: “В школу с шикаладом!”

Примечательно, что оборудование на фабрике новое, австрийское, а двери древние, высокие, деревянные и – желтые. С растрескавшейся краской и надписью «берегите холод». Очень почему-то уютные и человеческие двери. Высокие пролеты, гулкая лестница. И лифт грузовой (я было туда сунулась, а мне сказали, позвольте, сюда отродясь нога человеческая не ступала, разве что грузчика) Тут перевозят кадки на тележках. В цехах -- сплошная «Аленка». «Мишку» и «Раковые шейки» отдали разным подразделениям, в Пензу, например, жалобно рассказывала экскурсовод и ведущий специалист Марина Жданович. Было видно, что ей обидно, когда такие хорошие конфеты отдают подразделениям. «А раньше все знаменитые наши конфеты делали здесь: и дюшес, и барбарис, и трюфель, и «Красную шапочку», и сливу в шоколаде с орехами. И набор «Олень»! А “Раковые шейки”, что за конфета! Это ведь многослойная конфета, ведь массу для нее до сих пор по старинке вручную растягивают, скручивают, добавляют начинку, опять в жгут вытягивают и режут специальными ножницами!”

Признаться, за такую трудоемкость я “Раковые шейки” зауважала.

Смотрю, как выпекают вафли – на вращающихся как у ветряных мельниц лопастях, а когда вафли заполняются слоями шоколадной массы, то обрезаются. И хотя обрезают ровненько, обрезки все равно остаются, но их не выбрасывают, они стоят в залах в специальных ведерках, весьма аппетитный мусор. Их потом перерабатывают в жидкость и добавляют в другие конфеты. Вот оно происхождение похрустывающего песочка в некоторых шоколадных изделиях!

Еще удивительная вещь, когда конфету покрывают глазурью: она сразу становится такая важная, блестящая, кругленькая от избытка шоколада. Но с лишним весом ей ускользнуть не дают, иначе она даже и в обертку не поместится. В специальном отсеке конвейера ее обдувает мощная струя воздуха, и лишние капли шоколада слетают вниз – вот отсюда и берется на конфетах волна! Для меня всегда было загадкой, почему у конфеты низ ровненький, а верх, как на дюне, ребристый? А ведь раньше – а первый конвейер появился в СССР в 50-м именно на «Красном Октябре» -- эту рябь производили вручную, специальной вилочкой.

Про «Аленку», конфету, изобретенную на фабрике в 60-х годах, говорить не любят. Хмурятся. На расспросы, мол, что за девочка, отвечают уклончиво:
--Образ собирательный.

Оказалось, Аленка-то, с которой этот собирательный образ лепили, была дочкой технолога знаменитых конфет, она выросла и не так давно судилась с «Красным Октябрем» за право использовать свое изображение. Но “Октябрь” был непреклонен, потому что художник портрет девочки приукрасил и обобщил. А раз обобщил, то теперь нечего спустя столько лет-то за гонорарами приходить. «У меня в детстве тоже была девочка знакомая, на Аленку похожая. Да у кого ее не было», -- в сердцах сказала работник фабрики и поправила беленькую шапочку.

Фабрика Эйнема сразу славилась шоколадом, а вот Абрикосов (ныне Бабаевская) специализировалась на глазированных фруктах. В 1867-м году два немца Фердинанд Теодор фон Эйнем и Юлиус Гейс основали «Эйнемъ. Товарищество паровой фабрики шоколадных конфектъ и чайных печений». Компаньоны выпускали сразу широкий спектр сладостей: от какао до бисквитов. Коньком были звучные названия. Шоколад имелся в ассортименте «Царский», «Боярский», «Золотой ярлык», конфекты «Миньон» и «Ампир» и, что немаловажно, грецкие орехи «Пиканто». Для фабрики специально обученный композитор писал сладкозвучные (ну по тематике) экзерсисы и радостный обладатель конфект обнаруживал в качестве бонуса ноты «Вальса Монпансье» или «Кекса Галопа». В музее фабрики стоят шоколадные коробочки, похожие больше на шкатулки, задрапированные и обитые шелком и бархатом. Рекламировались конфеты широко, с размахом: на доме фирменного магазина на Садово-Кудринской и на дирижаблях, бороздящих тогдашнее небо Москвы. А знаменитый укрупненный младенец, шагающий через Москву-реку за печением Эйнем, был достижением и художественной мысли, и рекламного креатива. Реклама вообще была чудесной: на одном из эйнемских плакатов стоит готовый к обороне малыш со словами «Добыл я плитку шоколада, но мне товарищей не надо». В общем, верно подмеченное душевное движение. 
Эйнем пытался добиться высокого звания поставщика двора, но ему, как немцу, было отказано, в отличие от конкурента Абрикосова. Зато Эйнем взял и отхватил Гран-при на Всемирной торговой выставке 1900 года.

Бедняжки-работницы Эйнема ежедневно подвергались обыску на предмет шоколадных изделий на теле: специальные плакаты умоляли девушек не иметь при себе булавок и иголок. Чтоб не поранить руки обыскивающим, видите ли. При приеме на работу девушек водили по цехам и до одури заставляли объедаться конфетами (а ведь можно было налопаться до отвала, а на работу и не наниматься). Еще эти бедные создания, пропахшие сладким духом, обедали в отрыве от производства – выходили на набережную. И поскольку оплата женского труда была чрезвычайно низкой, ели они вещи простые. Воблу. Только она и перебивала сладкий запах. А проходящие мимо зеваки все это видели и работниц так и называли: эйнемские воблы.

Вылазка классового врага в ирисовому цеху

Воблы уступили свое место стахановкам-завертщицам. Передовик производства Александра Юдина голыми руками завернула 25 килограммов конфет. Объявления той поры кровожадно гласили: “Требуются девушки в начинку!” Шикарные этикетки все сгинули после революции, наступил полный моссельпром. С 22 года фабрика стала Красным Октябрем. “Багдадские фрукты” Эйнема и конфект “Подсолнух” сменились простоватыми названиями вроде печенье “Смесь-экстра”. В известные годы газеты писали о таких происшествиях: “Вылазка классового врага в ирисовом цеху”. Это какой-то бедняга недоглядел и запустил этикетки ирисок изнанкой. Во время войны здесь производили не только сласти, а и каши для фронта, и даже сигнальные шашки. И раритетный шоколад “Кола” – с добавлением ореха колы – для летчиков и подводников, шоколад давал повышенную бодрость, там этого теобромина и кофеина завались. Почему-то вспомнился бедный Маресьев, который поделил шоколад свой последний на шесть кусочков, и по кусочку в день ел, так, обмороженный-то, и выжил в лесу. Все-таки питательная очень вещь -- шоколад.

Еще в стенах фабрики, где сохранилась даже с царских времен старая деревянная панель конторы – там начальство, сказали, сидит – есть мастерская. Там скульпторы ваяют. Запускали журналистов по двое-трое, чтобы чего не порушили. А вокруг стояли внушительные громадины из шоколада. Русалки, гигантские бутылки рома, лапти тоже гулливерского размера, мультипликационные мыши разных мастей. Здесь даже вазы лепили для Патриарха. Скульпторы сказали, что на одну только мышь уходит 4 часа. Страшно представить, сколько ж на вазу идет.

В цехах ручной работы царил гламур. Все-таки специализация, она чувствуется. Тут люди делают красивую жизнь, дольче виту, в прямом смысле. В цехах все грохочет, а тут – интеллигентно, джаз играет из радио. Девушки сосредоточенно шарики шоколадные разрисовывают. “А вам еще хочется конфеты есть? “ – пристаю к рисовальщицам, экскурсоводов уже доконала. “Мы ж до трех цветов наносим. – удивляются мне девушки. -- Долго это, уже есть не станешь есть, столько труда вложив. А вот до глазуровки можно и съесть – но нам и так по работе надо массу шоколадную пробовать”. Везуха некоторым.

Крестьянская конфета трюфель

В Париже уже 13 лет существует Салон шоколада, мероприятие светское и вкусное. Его проводят всякий раз в новом месте – один раз даже в Китае пробовали. Но китайцы к шоколаду еще не привыкли и едят его крайне мало, кило в год. А вот в самой Франции, как рассказывает мне Наталья Паласьос, директор Салона шоколада в Москве, очаги шоколадного питания за такие нюансы вкуса борются, что даже разбили свои плантации. Не устраивают их общие фонды какао-бобов.

Эта тенденция – борьбы за особый вкус – сразу мне стала заметная на дегустации знаменитого шоколатье Франции Жан-Поля Эвана (он приехал специально на Салон). Его шоколадные конфеты не зря называют черными жемчужинами. Говорят, если он кому рецептуру поставит, так эти люди сразу прыгают в дамки шоколадного рынка (я у одних таких русских учеников купила трюфеля с маракуйей и кальвадосом и так домой и не донесла – съела, клацая зубами, на улице при минус десяти). Шоколад Эван продает в своих бутиках и это похоже на приобретение дизайнерской вещи или бутылки уникального вина: с клиентом разговаривают, воспитывают его вкус. Мне тоже быстренько воспитали – я, к примеру, определила, прилежно жуя, в шоколадной плитке Эвана острый, совершенно диковинный вкус, чем-то похожий на вкус прессованной черной икры или копченой рыбы. Спрашиваю, мне кажется или это и впрямь так надо?

--Это такой тип шоколада: нет там никакой копченой рыбы, это мадагаскарские какао-бобы. -- рассказал Жан-Поль Эван в интервью «STORY». – В моде сегодня шоколадные плитки, сделанные из одного сорта какао-бобов. Не конфеты, а именно плитки. Каждая плитка сделана строго из какао-бобов, произрастающих в одном регионе, и они, уверяю вас, сильно различаются по вкусу. Ничего не смешивается, как раньше – этим и отличаются рецептуры, они полностью изменились за 20 лет. Теперь тут как с вином – знаешь, какого года, сорта и при какой погоде росли бобы. Вот это высокая мода в шоколаде. В начале 2000-х я занимался сочетанием необычных вкусов – фуа-гра в шоколаде, сыр в шоколаде. Это во Франции тоже называется аперитивами. Но я по-настоящему болею именно шоколадными плитками, это авангард. Другая тенденция – необычная форма шоколада. К примеру, мы делаем плитки в форме обнаженного торса мужчины. Еще одна серия – конфеты в форме женской груди (я несколько сожрала, без всякого эротического умысла, оказалась очень вкусная начинка—С.Д.). Скоро появится шоколад без сахара. Вообще.

В Москве Салон Шоколада проходит второй раз. Шумно, толкучка, где-то дают пробовать ломтики, где-то наливают. И везде – шоколад. Где-то встретил друзей, а в лапках у них уже были коробочки с бережно уложенными ручными конфетами. Где-то народ заворожено смотрит, как кондитер, бросает матовые шарики в глянцевую шоколадную массу, потом, рукой в перчатке вращает ими точно фокусник, и наконец вынимает, отряхивает капли. После, подцепив металлическим кругляшком на палочке – чтобы бочок не примялся -- изящно с ладони снимает и бросает в песочницу с какао. Ждет, когда остынут, и дают есть всем желающим. Так делают одну из самых знаменитых конфет – трюфель.

«Трюфель – сама старая и простая конфетка». – рассказывает мне кондитер из Канады Дэйв Моранд. Он уже делал конфеты для «Коркунов», а теперь открыл свой бренд «Morand» в компании Вимм-Билль-Данн», Дэйв – очень обаятельный, с ямочками, руки перепачканы какао, по-русски шпарит отлично и свои изделия любовно называет конфетками. «Крестьяне были люди простые, брали то, то на столе, под рукой – сливки, масло, мед (сахар был дорогой), смешивали с шоколадом, растапливали, получали массу. А и форм особых тоже не было, поэтому катали колобки. И вот задумали подать к столу нашего короля. А пока довезли, конфетка побелела, стала рыхлая, развалилась, неудобно королю показывать. Глазуровать еще не умели и решили проблему хитро: решили обвалять конфетку в какао-порошке, чтоб не видно было недостатков. И назвали изысканно, чтоб в грязь лицом не упасть, вспомнили про дорогой грибок из Перигора и получился – трюфель. Мы тоже делаем, в отличие от других, не с порошковыми сливками конфетки, а со свежими сливками. Но трюфель хитрый, он через три недели плесневеет, поэтому все изготовление должно идти через холодную цепочку. И продавать его нужно на холодной полке, вместе с сырками. А к столу подавать не из холодильника – за два часа достать надо конфетку, чтобы чуть нагрелась».

И Дэйв еще рассказал мне рецепт своего трюфеля, только предупредил: дома не делай, грязищи не оберешься. Так я вот думаю, к кому в гости с таким экспериментом заявиться.

Производители какао-бобов Конан Куасси и Асеби Алекси, серьезные люди с Берега Слоновой кости, не спеша пьют шоколад (и не надоест ведь) и рассказывают, что у них на Берегу производится 1 миллион 200 тысяч тонн какао-бобов. «А русский шоколад пробовали?» -- спрашиваю. Они снисходительно смеются. «Ну эээ… как бы вам помягче сказать, там же даже нет 72 процентов какао!» И дают свой попробовать. А там 78 этих процентов. Шоколад – строжайшего чернейшего вкуса. И вкуснейшего.

Кондитеры из французского шоколадного дома «Comptoir du cacao» дают мне коробочку. И рассказывают о шоколадной моде: шоколад сейчас скрещивают с имбирем и с апельсиновой цедрой. Еще придумали делать лепестки роз в шоколаде и шоколадный жемчуг – это такая мелкая перламутровая россыпь.

«Знаете, за три года у нас очень шагнула вперед кондитерская культура. – рассказывает Валентина Комкова, кондитер-преподаватель Одинцовской кондитерской фабрики (марка «Коркунов»). – Стали воспринимать минимальность десерта на тарелке – а то у нас же принято, что тортика должно быть много. На нас влияет европейская мода. А сейчас какие тренды в шоколаде? Разноцветная корочка – ведь научились подкрашивать какао-масло в формах. Многослойность конфет и сочетание текучих джемов и фруктов с перцем чили.»

Получается, что теперь самый модный и новейший шоколад приблизился к… древнейшим рецептам майя. Шоколад с перцем.

В заключение в журналистском конкурсе я выиграла настоящий какао-боб. Они по-прежнему на вес золота, ну или что-то в этом роде. Одно дерево всего двадцать штук в год производит. Похоже на маракас – сморщенный, коричневый, продолговатый– и гремит. Похвасталась друзьям. Они никак не могли понять, что это. Авокадо? Погремушка? Я говорю, это волшебный боб, можно загадывать желание. Они сначала отнекивались, мол, глупости какие. Но после я с особым удовольствием, которые способны испытывать только удачливые обманщики, наблюдала, как три взрослых человека с высшим образованием сидели, замерев с этой штуковиной возле уха, и сосредоченно что-то нашептывали. Загадывали.

Все-таки шоколад имеет на людей загадочное влияние. И он, несомненно, фрукт.

Вот будет веселье, если желания этой тройки исполнятся.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 48 comments